VARIEDADES DE QUESO

Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camello,etc) la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso.


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QUESO: HISTORIA, ORIGEN Y COMPOSICIÓN

INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los productos más consumidos en la actualidad y eso es debido a su variedad de sabores así como también a los beneficios nutricionales que aporta, tales como proteínas, calcio, selenio, vitaminas A, K y B.  
Se considera al queso un alimento calcificante, por lo que su consumo será beneficioso en situaciones en que se estén formando nuevos tejidos en el organismo. El calcio es importante durante el crecimiento de los niños y en adolescentes, intervenciones quirúrgicas, heridas graves y traumas o fracturas óseas.  
¿QUÉ ES EL QUESO? 

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

HISTORIA 
El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. 
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. 
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

FUENTES 



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QUESO: PROCESO PRODUCTIVO

ENTRADAS - PROCESOS - SALIDAS



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Requisitos de Materia prima:
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
  • Contenido de Bacterias:                           
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la   pasteurización y ocasionar efectos en el queso. 
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso, que para la elaboración de otros derivados. 
  • Capacidad de acidificación de la leche:
La capacidad de la leche para acidificarse  es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso. 
  • Capacidad de coagulación de la leche:
La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración del buen queso
  • Olor, sabor y apariencia:
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las características finales del producto (queso fresco).
PROCESO
La transformación de la materia prima en queso comprende las siguientes etapas:
  • Tratamiento de la leche
  • Coagulación
  • Corte de la cuajada y su desuerado
  • Moldeo
  • Prensado
  • Salado
  • Afinado o Maduración
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TRATAMIENTO DE LA LECHE 
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO 
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.  
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. 

  

SALIDAS

  • Queso
  • Suero de leche


FUENTES:





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