QUESO: PROCESO PRODUCTIVO

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Requisitos de Materia prima:
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
  • Contenido de Bacterias:                           
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la   pasteurización y ocasionar efectos en el queso. 
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso, que para la elaboración de otros derivados. 
  • Capacidad de acidificación de la leche:
La capacidad de la leche para acidificarse  es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso. 
  • Capacidad de coagulación de la leche:
La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración del buen queso
  • Olor, sabor y apariencia:
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las características finales del producto (queso fresco).
PROCESO
La transformación de la materia prima en queso comprende las siguientes etapas:
  • Tratamiento de la leche
  • Coagulación
  • Corte de la cuajada y su desuerado
  • Moldeo
  • Prensado
  • Salado
  • Afinado o Maduración
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TRATAMIENTO DE LA LECHE 
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO 
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.  
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. 

  

SALIDAS

  • Queso
  • Suero de leche


FUENTES:





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